Fermento Natural (Levain)

Faz algum tempo que eu queria fazer fermento natural, também chamado de levain, existem diversas receitas, tem fermento natural de farinha de trigo integral, de batata. A minha primeira tentativa foi frustrada, não deu certo, quando fiz o pão, a massa ficou líquida após a fermentação, fiquei tão chateada, que joguei tudo fora e nem tentei fazer de novo. Nesta receita, o levain levava sete dias pra ficar pronto e de tempos em tempos tinha que descartar uma parte. 

Então, resolvi tentar a receita do livro Larousse dos Pães de Eric Kayser, o fermento fica pronto em menos tempo, são 4 dias, e também não há descarte. 

A aparência do fermento não é muito bonita, mas os pães ficam incríveis. Uma vez que o fermento fica pronto, ela pode durar a vida inteira, desde que você o alimente. O meu, eu deixo na geladeira e sempre que vou usar, eu o alimento um dia antes e deixo em temperatura ambiente por 24 horas.

Para fazer o fermento, você vai precisar de:
140g de farinha de centeio
240g de água 
10g de mel 
100g de farinha de trigo

Dia 1 
Em uma tigela, misture 20g de farinha de centeio, 20g de água e 5g de mel. Cubra com um pano de prato e deixe por 24h em temperatura ambiente. Se formar uma crosta, misture novamente.


Dia 2
Em uma tigela maior, misture 40g de farinha de centeio, 40g de água e 5g de mel. Junte a preparação feita no dia anterior. Essa operação é chamada de refrescar o fermento. Cubra novamente com o pano de prato e deixe fermentar por mais 24h.


Dia 3 - A mistura vai borbulhar enquanto trabalha. Em um recipiente ainda maior, misture 80g de farinha de centeio e 80g de água. Junte a preparação feita no segundo dia. Cubra novamente com o pano e deixe fermentar por mais 24h. 


Dia 4
Chega o último dia!! Junte 100g de farinha de trigo e 100g de água. Misture. O levain está pronto para ser usado!!


Já fiz este fermento duas vezes e, as duas vezes fiz à noite, então não deu pra fazer o pão logo em seguida, deixei o fermento coberto com o pano e usei no dia seguinte, ele fica assim cheio de bolhas, o que indica que há atividade, as bolhas de ar são formadas devido ao crescimento dos micro-organismos presentes no levain.


Como conservar o fermento
Conserve o fermento num pote de vidro ou em uma tigela, que deve ser apenas coberto. O levain não deve ficar em um recipiente completamente fechado, pois ele precisa estar sempre em contato com o ar. Se pretende guardá-lo na geladeira por um longo período, feche hermeticamente a embalagem.

Cuidados com o Levain
Em média, o levain permanece ativo durante os 3 dias que se seguem a última incorporação. Portanto, a cada 3 dias será necessário refrescá-lo, juntando uma combinação de água e farinha equivalente a 50% do seu peso (metade de farinha e metade de água).
Lembre-se que o levain é um organismo vivo e você deve alimentá-lo. Se for passar muitos dias sem fazer pão ou se a temperatura ambiente elevar-se muito, feche o pote hermeticamente e guarde-o na geladeira. Sob refrigeração, ele se conservará por algumas semanas.

Na próxima postagem, tem uma receita de uma pão de forma super macio e saboroso feito com este levain, clique aqui.

 

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